SPECIÁL: Malý úvod do znalosti „Éček“ (2.díl)

Stabilizátory - jsou nejčastější konzervační látky, neboť mají udržovat potraviny ve stavu v jakém opouštějí výrobní linku. Stabilizátory mají za úkol zabraňovat oddělení složek potravin, zajišťovat stálost barvy a chuti. Často je nalezneme společně s emulgátory v emulzích (margaríny, pokrmové tuky), kde zabraňují oddělení vody a oleje. Nejčastější stabilizátory jsou modifikované škroby a rostlinné gumy.

Emulgátory - jsou látky zajišťující spojení jinak nespojitelných složek potravin (viz výše - voda a olej) do stabilní emulze. To však nejsou všechny funkce emulgátorů. Většinou emulgátory vizuálně zlepšují kvalitu výrobku – nadýchanější pečivo, déle měkký chléb, stabilní pěny (krémy a šlehačky), tvarované mražené výrobky (zmrzliny), instantní nápoje, apod. Klasickým příkladem je zmrzlina v kelímku, kterou kupujeme na litry nikoliv na kilogramy, takže pokud ji výrobce dostatečně našlehá, může jí prodávat daleko levněji, což značí je sníte více nadýchané pěny než-li samotného mraženého krému.

Nosiče a rozpouštědla - používají se k rozpouštění dalších látek. Příkladem jsou aceton a hexan, které se používají jako rozpouštědla pro vonné oleoresiny z koření, glycerol pro barviva a aromata či potravinářský líh. Nosiče pomáhají v přidávání těkavých či nerozpustných přídavků k potravinám. Aromata, látky nesoucí vůni a chuť potraviny, jsou nošena na škrobech, celulóze či oxidu křemičitém. Nekalorická sladidla jsou nošena na polyethylenglykolu.

Protispékavé látky - zabraňují hrudkovatění a spečení sypkých potravinářských výrobků. Nejčastěji se používá oxidu křemičitého (E 551) či fosforečnanu vápenatého (E 341).

Leštící látky - ochraňují potraviny vytvořením filmu na povrchu, který dodává lesk. Aplikují se např. na cukrovinkách, čokoládě či k ošetření ovoce a zeleniny. U ovoce především zlepšují vzhled a ztráty vody. Některé leštící látky fungují i jako nosiče aroma. Jako leštících látek se používá konzervantů (kys. benzoová – E 210, kys. sorbová – E 200, kys. propionová – E 280) a antioxidanty, které ovoce chrání i před žluknutím. Citrusové plody jsou většinou ošetřeny fungicity (proti plísním) – např. thiabendazolem (E 233) či kys. sorbovou (E 200).

Balící plyny a propelanty - používají se k balení potravin namísto vzduchu, neboť některé složky by se vzdušným kyslíkem rychleji podlehli zkáze. Propelanty nebo také tzv. „hnací plyny“, v potravinářství nejčastěji reprezentovány v dusíkem a héliem, nalezneme např. ve šlehačce ve spreji. Propelanty pomáhají vytlačovat dané látky z obalu.

Odpěňovače a pěnotvorné látky - pěna je při výrobě potravin někdy velice žádoucí, někdy naopak. Proto bylo nutné vytvořit přirodní či syntetické odpěňovače či používat pěnotvorné látky, které danou potravinu pěkně napění. Samotná pěna však není ničím jiným, než-li plynovými bublinkami rozptýlenými v kapalině.

Zvlhčující látky - jsou látky, které chrání potraviny před nežádoucím vysycháním a omezují vypařování těkavých složek (aromat, barviv, vody, apod.). Do této skupiny se často řadí i látky, které usnadňují rozpouštění sypkých směsí ve vodě (např. při výrobě limonád). Mezi nejčastěji používané zvlhčující látky patří glycerol (E 422), propylenglycerol (E1520) a sorbitol (E 420)

Plnidla - smyslem plnidel je zvýšit obsah potraviny bez zbytečného zvýšení kalorické hodnoty produktu. Nejčastějším plnidlem, které nalezneme takřka všude je mikrokrystalická celulóza (E 460). Nejčastěji ji nalezneme v nízkokalorických potravinách, žvýkačkách a sladkostech.

Zpevňující látky - mají za úkol udržovat či obnovovat pevnost a křehkost potravin, především u konzervovaného ovoce a zeleniny, zavařenin a různých čalamád. Zabraňují potravině ztratit svou pružnost a strukturu. Zpevňující látky jsou často rozpustné ve vodě, což jim pomáhá proniknout do dané potraviny. Nejčastěji se mezi zpevňující látky patří chlorid vápenatý (E 509), uhličitan vápenatý (E 170), hydroxid vápenatý (E 526) a citronan vápenatý (E 333). Ke zpevňujícím látkám lze však řadit i obyčejný cukr.

Sekvestranty - jsou látky, schopné vázat volné ionty kovů a zabraňovat tak nežádoucím reakcím v těle. Volné ionty kovů (volné radikály), které se běžně vyskytují v potravinách mohou vést k degradaci složek potravin a ve větším množství jsou pro zdraví člověka velice nebezpečné. Nejčastěji používané sekvestranty jsou kyselina vinná (E 334), kyselina citrónová (E 330) a vápenato-disodná sůl EDTA (E 385).

Rostlinné gumy - jsou šťávy vytékající z rostlin při poranění nebo vyráběné různými mikroorganismy. Získávají se z přírodních zdrojů (keře, stromy, mořské řasy, baktérie) a mají schopnost zvyšovat viskozitu a vytvářet gely. Rostlinné gumy jsou látky, které nejsou zadržovány v lidském těla a rychle se vylučují. Přesto, že jsou většinou nedostatečně testovány, předpokládá se, že jsou pravděpodobně bezpečné. Mezi rostlinné gumy tedy řadíme tragant (E 413), arabskou gumu (E 414), gumu karaya (E 416), gumu guar (E 412), karubin (E 410) a několik dalších látek.

Čiřidla - neboli čiřící látky jsou látkami, které způsobují či odstraňují zákaly u nápojů, např. piva, vína či ovocných šťáv. K čiření vína se např. používá bentonit (E 558), mezi další čiřící látky patří polyvinylpolypyrrolidon (E 1202) a želatina, která se však, jak jsme si řekli v prvním díle článku, mezi „éčka“ nepočítá.

Nutriční látky - jsou nezbytné pro správný průběh metabolických dějů v lidském těle. Většinou se jedná o vitamíny, minerální látky či aminokyseliny, které se přidávají do potravin. Patří sem především provitamin A – beta-karoten (E 160a), vitamín B2 - riboflavin (E 101), vitamin C (E 300), vitamin E (E 307) a vitamin B3 – niacin (E 375), kterých se používá jako barviv, antioxidantů či stabilizátorů barviv.

Lubrikanty - neboli látky zabraňující přichycení se nanášení na povrchy, které přicházejí do styku s potravinami a zabraňují jejich ulpívání a přichycování. Ovšem pozor, většina těchto látek nepatří mezi přídatné látky a tudíž se o jejich podílu v potravině, který je stejně zanedbatelný, z obalu výrobku nedozvíte. Většinou se jedná o rostlinné oleje, mastné kyseliny a minerální oleje.

Aromatické látky - nebo také látky vonné a chuťové se používají k napodobení či posílení vůně či chuti. Většina těchto látek se nachází v přírodních materiálech, ale v ekonomických důvodů se vyrábí synteticky. Je-li zachován přírodní postup extrakce látky, mluvíme o přírodní aromatické látce. Syntetický postup vytváří umělou aromatickou látku. Používání těchto látek v poslední době velice roste. Přesto, že se kdysi věřilo, že jsou bezpečné, dnes již víme, že některé z nich patří mezi karcinogenní látky (např. safrol a isosafrol). V současné době se používají stovky těchto látek, ale bohužel, v ČR podle platného zákona o potravinách, nemusí výrobci tyto látky uvádět na potravinách, neboť zákon tyto látky nedefinuje. Mezi důležitou přídatnou látku z této skupiny patří glutaman sodný (E 621), na nějž mohou být někteří jedinci zvláště citlivý.

      Tímto náš výčet přídatných látek končí. Náš seriál teď bude pokračovat konkrétním popisem nejpoužívanějších přídatných látek, které se v našem potravinářském průmyslu používají.

zdroj: http://vyziva.danjutsu.com