SPECIÁL: Malý úvod do znalosti „Éček“ (1.díl)

     Přidávání různých látek (barviv, antioxidantů, sladidel, apod.) do potravin za účelem zlepšení kvality, chuti a trvanlivosti vypadá jako docela zajímavý nápad. Ovšem, každý takový nápad má své pro i proti.
     Po roce 1989, s příchodem zahraničních potravinových koncernů, došlo v České republice k prudkému zvýšení potřeby používání přídavných látek, obecně označovaných jako E-kódy (E a tří- nebo čtyřmístné číslo). Exploze používání těchto látek byla naštěstí kompenzována přijetím zákona o potravinách, který nutí výrobce popsat složení výrobku na obalu.
     Přídavné látky neboli „Éčka“ se podle funkce dělí na několik skupin, které bych vám rád tímto článkem přiblížil.

Barviva (E 100 – E 182) – barviva lze rozdělit do dvou skupin (přírodní a syntetická), přičemž mezi přírodní barviva patří anthokyany (E 163), karoteny (E 160a), chlorofyly a chlorofyliny (E 140), riboflavin (E 101) a karamel (E 150). Syntetická barviva se původně vyráběla z uhelného dehtu, dnes z vysoce přečištěných ropných produktů. Barviva nalezneme především v cukrovinkách, limonádách, bonbónech, žvýkačkách či rozpustných nápojích.

Antimikrobiální látky (E 200 – E 290) – nebo také konzervační činidla bojují neviditelný boj proti baktériím, kvasinkách a plísním. Bohužel, dnes se používá těchto látek mnohem častěji a ve větším množství. Většinou se totiž jedná o soli kyselin. Tyto látky nalezneme především v polotovarech a předpřipravených jídlech (instantní polévky), neboť mají zvyšovat trvanlivost výrobku. Nebezpečí těchto látek nespočívá v látkách samotných, jako spíše v postupech, kterými jsou do potravy přidávány. Mezi nejčastěji používané konzervanty patří kyselina sorbová a její sole sorbany (E 200 – E 203), kys. Benzoová a benzoany (E 210 – E 213), parabeny (E 214 – E 219), siřičitany (E 220 – E 228) a dusitany a dusičnany (E 249 – E 252).

Antioxidanty (E 300 – E 321) – antioxidanty prodlužují trvanlivost potravin tím, že zabraňují oxidaci. Antioxidanty dělíme na 2 skupiny a to na antioxidanty, které zabraňují změnám barvy a chuti (většinou kyseliny a jejich sloučeniny – např. E330 kyselina citrónová) a antioxidanty, které zabraňují oxidaci v tucích a olejích (např. E320 butylhydroxyanisol neboli BHA). Antioxiodanty, které zabraňují žluknutí tuků se ještě dělí na přírodní (např. E 306 – E 309 tokoferoly či E 322 lecitin) a syntetické (např. E320 butylhydroxyanisol nebol BHA), přičemž dnes se opět díky karcinogenním účinkům některých látek vracíme ke skupině přírodních látek. Antioxidanty nalezneme především v cereálních výrobcích, brambůrkách či burských oříšcích.

Okyselující látky – Látky upravující kyselost neboli acidulanty se většinou přirozeně vyskytují v různých potravinách a ovlivňují kyselost či zásaditost (pH) potraviny. V potravinářství se pro tento účel používají jak kyseliny, tak zásady či neutralizační činidla. Často se jedná o tzv. pufry, látky tlumící výkyvy pH.

Tavící soli – pomáhají stabilizovat bílkoviny a tuky v tavených sýrech, které jsou potom roztíratelné. Nejčastěji se používají fosforečnany sodné (E 339), difosforečnany (E 450) a polyfosforečnany (E 452).

Kypřící látky – kypřící látky vytvářejí plyny (oxid uhličitý) v těstech a tak zvyšují objem těsta. Tyto látky fungují stejně jako droždí. Jedná se především o dihydrogenfosforečnan vápenatý (E 341) a uhličitan sodný (E 500).

Náhradní sladidla – náhradní sladidla lze rozdělit na kalorická a nízkokalorická. Nízkokalorická sladidla jsou dnes zdrojem široké diskuse o své vhodnosti či nevhodnosti používání. Mezi nízkokalorická sladidla řadíme především sacharin (E 954), cyklamáty (E 952), aspartam (E 951) či Acesulfam K (E 950). Mezi kalorická sladidla řadíme látky, které mají podobnou strukturu jako cukr, což je např. sorbinol (E 420), xylitol (E 967), laktitol (E 966), isomalt (E 953), mannitol (E 421) či cukerné alkoholy maltitol (E 965). Většího sladivého efektu se většinou dosahuje směsí sladidel.

Látky zvýrazňující chuť a vůni - lidé je velice často zaměňují s aromaty (látky dodávají potravinám chuť a vůni), ale látky zvýrazňující chuť v potravinách pouze chuť zvýrazňují. K těmto látkám patří přeevším kyselina glutamová, guanylová a inosinová a jejich soli. Nejsoužívanější látkou pak je glutaman sodný neboli MSG (E 621), který se objevuje stále častěji v instantních polotovarech.

Zahušťovadla - cílem zahušťovadel je zahustit pokrm (zvýšit jeho viskozitu). Při vaření k tomu používáme především mouku a škrob. V potravinářství se však používají modifikované celulózy, škroby a rostlinné gumy. Přidávají se do majonéz, jogurtů, tatarek, kečupů apod. Bohužel, více než na chuti to poznáme na vlastní ceně výrobku. Levnější výrobky jsou zahušťované a neobsahují plný základ (např. u kečupů neobsahují tolik čistého rajčatového protlaku), kdežto dražší výrobky nevyužívají tolik zahušťovadel (např. 100% ovocné šťávy a nektary, které obsahují 10-50% ovocného podílu). Ovšem v tomto případě se nejedná o podvod na spotřebitele, ale zákonem schválenou úpravu potravin. Mezi tradiční látky patří E 1422 což je acetát zesíťovaného adipátu škrobu.

Želírující látky - želírující látky vytváří gely, které tvoří želé nebo rosoly. Nejznámější želírující látkou je želatina, která se však mezi přídatné látky dle zákona nepočítá. Želírující látky se přidávají do zákusků, dortů, jogurtů, mléčných výrobků a dalších výrobků.

Modifikované škroby (E 1400 – E 1450) - škrob je hlavní součástí obilovin, brambor, kukuřice a rýže. Rostlinné škroby se používají většinou jako zahušťovadla. Mají však několik slabin a proto se v potravinářství začaly používat modifikované škroby. Vznikají chemickou reakcí škrobů s jinými látkami. Použití i potravin jsou podobné jako u zahušťovadel.

zdroj: http://vyziva.danjutsu.com