Olej z oliv - elixír života

Je to skutečný elixír života. Olej z oliv chrání žaludeční a střevní sliznici, napomáhá k lepšímu fungování jater, žlučníku a slinivky, snižuje hladinu cholesterolu v krvi a celkově zpomaluje stárnutí. Tvrdí to Enzo Massari z kuchařské školy Dante Alighieriho z italské Sieny. Tento názor podporují i mnozí lékaři.
Ojedinělost olivového oleje spočívá v tom, že se lisuje z celých plodů, ostatní se vyrábějí lisováním semen. Nejlepší účinky na lidské zdraví mají podle odborníků panenské oleje, které se lisují za studena, a proto v nich zůstává velký podíl vonných látek a vitaminů z dužin. Panenské aromatické oleje se používají převážně ve studené kuchyni - na saláty, s bílým chlebem nebo na studené omáčky. Přidávají se však i k dochucení do již hotových teplých omáček a polévek. Rafinované oleje mají neutrální chuť a používají se k vaření a pečení.
Při výběru olivového oleje je podle Enza Massariho vhodné dodržet několik pravidel: olivové oleje intenzivní chuti, tedy extra panenský a panenský, se kombinují s chuťově výraznými pokrmy, jako jsou například luštěniny nebo papriky. Oleje jemnější chutí s jídly méně výraznými, jako jsou například brambory nebo zelené fazolky. Jižní národy navíc používají olivový olej také na marinování masa, zeleniny, sýrů nebo hub, nakládají do něj čerstvé bylinky a koření. Olivový olej slouží také k přípravě lehkých moučníků, krémů a ovocných salátů. Taková kombinace nám možná přijde zvláštní, ale Italové moc dobře vědí, že kapka olivového oleje zvýrazní chuť i sladkého pokrmu (např. ovoce) a dodá mu na plnosti.

Jak koupit ten nejlepší olej
Olivové oleje se degustují jako vína a znalci v nich hledají celou řadu chutí: sladkou, slanou, hořkou, kyselou, ale třeba mentolovou nebo kovovou. V Itálii, Španělsku nebo v Řecku se olivový olej nejčastěji kupuje přímo u výrobce, v rodinných firmách, které také ručí za jeho kvalitu.
U oleje prodávaného v obchodech a supermarketech by měla být kvalita běžně kontrolovaná a oficiálně doložená. Trvanlivost by neměla být delší než 18 měsíců ode dne výroby, na etiketě by vždy měl být uveden obsah volných kyselin (acidity), která by u nejlepších produktů neměla přesáhnout 0,9 procenta. Na etiketě by také mělo být výslovně uvedeno, zda jde o olej extra panenský, panenský nebo "jen" olivový.
Ideální je skladovat olivový olej na tmavém místě, při pokojové teplotě a uzavřený v původní lahvi (přelitím například do karafy se zkazí jeho kvalita, protože ani sebelepší mytí neodstraní zbytky předchozího obsahu této nádoby). Olivovému oleji neprospívá ani sluneční záření a světlo, a pokud je delší dobu v teplotě nižší než 10 stupňů, může se zakalit. Zakalení je ovšem přírodního původu a neovlivní kvalitu oleje, po chvíli v pokojové teplotě se mu navrátí původní konzistence. Barva oleje se může lišit v závislosti na podmínkách pěstování a sklizně a není znakem kvality.

Jak se v něm vyznat
Panenské olivové oleje se vyrábějí šetrným lisováním z celých plodů. Výsledkem jsou oleje špičkové kvality s charakteristickou vůní, chutí a s výraznou barvou. Musejí splňovat řadu parametrů, jako vysoký obsah nenasycených mastných kyselin, antioxidantů a rostlinných fenolů. Podíl volných kyselin, které by mohly výjimečné chuti panenského oleje uškodit (což je označováno jako kyselost či acidita oleje), nesmí překročit dvě procenta.
Extra panenské olivové oleje tvoří mezi olivovými oleji elitu. K jejich výrobě se používají ty nejlepší olivy, které se zpracovávají do 24 hodin od sklizně. Extra panenské olivové oleje, jejichž acidita nepřesahuje jedno procento, si tak zachovávají nejvíce účinných látek. Tato kvalita se ovšem odráží i na ceně výsledného produktu.
Rafinovaný olivový olej se získává z oliv silnějším tlakem a za tepla přidáním horké vody.
Během rafinace se vytrácí jeho charakteristická chuť, což některým spotřebitelům vyhovuje.
Olivový olej je směs rafinovaného a panenského olivového oleje.
Matolinový olivový olej, kterému se říká také sansa, pochází až z několikátého lisování, z vylisovaných olivových slupek a pecek. Má nejhorší kvalitu, a proto patří k nejlevnějším olivovým olejům. Používá se převážně na technické účely, případně se rafinuje a míchá s panenskými oleji. Zdena Líkařová

Označení olivových olejů

Česky
Extra panenský olivový olej
Panenský olivový olej
Rafinovaný olivový olej
Olivový olej

Italsky
Olio extra vergine di oliva
Olio vergine di oliva
Olio do oliva raffinato
Olio di oliva

Španělsky
Aceite de oliva virgen extra
Afekte de oliva virgen
Afekte de oliva raffinata
Afekte de oliva puro

Francouzsky
Huile d'olive vierge extra
Huile d'olive vierge
Huile d'olive rafinée
Huile d'olive pure

Pokud vám olivový olej připadá příliš silný, můžete ho zpočátku míchat s jiným druhem oleje a tak si na něj postupně zvykat. ihned

Další články z rubriky

Jak na zdravé mlsání?

21.11.2022 / Rubrika: Zdravá výživa

Sladké je velkým lákadlem. Přijde vhod na chuť, k zahnání stresu, hladu, mlsáme u televize i z nudy. Jenže mnohé laskominky v sobě mají ingredience, které našemu zdraví nesvědčí. Jednak po nich přibývají kila, levné přísady, které jen uměle vylepšují chuť, mají vliv na zuby, srdce, cévy, cholesterol atd. Jde mlsat zdravě? Ano!

Kolik šálků kávy si bez obav dopřát?

06.01.2021 / Rubrika: Zdravá výživa

Na světě se vypije více než 2 miliardy šálků kávy denně. Je ale káva zdraví prospěšná, nebo nikoliv? Kolik šálků denně si bez obav dopřát? A proč k přípravě kávy raději použít french press než kávovar?