Není mozzarella jako mozzarella

Nejenom Francie, ale i Itálie je zemí plnou zajímavých sýrů. Parmezán,
ten jedině pravý Parmigiano Reggiano, zná asi každý, kdo někdy ochutnal italskou kuchyni. Ovšem škála skutečných sýrových skvostů je daleko pestřejší. Co kraj, to jiná výrazná specialita.  

Italové stejně jako o svých vínech i o sýrech a uzeninách rádi tvrdí, že jsou nejlepší na světě. Ať už mají pravdu, nebo ne, rozhodně stojí za ochutnání. U sýrů platí - co název, to je v kulinářském světě skutečný pojem. Těch tradičních jsou přes čtyři stovky, třicet z nejznámějších má ochrannou známku Evropské unie. Ta mimo jiné nedovoluje nikomu jinému takovou specialitu připravovat (u nás ji získaly například Štramberské uši). Známka DOP (Protected Designation of Origin) je přiznána specialitám s originální recepturou vztahující se k přísně vymezenému geografickému regionu.
Ve výrobě těchto sýrů jsou Italové evropské jedničky. Dělají jich 440 tisíc tun ročně a nejvíce vyvážejí tradičně do Spojených států. Tentokrát se blíže podíváme na dvojí i u nás oblíbenou mozzarellu, jež patří k tak-zvaně čerstvým sýrům. Najdete je rovněž na našem trhu a právě mozzarella patří mezi nimi k nejoblíbenějším, zvláště teď v létě. 
Italští sýraři mají dokonce svůj svaz Assolatte (Associazione Italiana Lattiero Casearia). Podle jeho údajů vyprodukují ročně sýrů za 13 miliard eur, zaměstnávají 35 tisíc lidí a celková produkce váží neuvěřitelnou miliardu kilogramů. To je číslo zahrnující vše, co se dělá z mléka, tedy včetně jogurtů a másla.

Tradiční mozzarella

Jako patří k létu vychlazené svěží růžové víno, pochutnáte si v horkých dnech na jednom z klasických italských sýrů - mozzarelle. Je stejně čerstvý a osvěžující a nejčastěji se podává za studena s rajčaty.
 

Název pochází ze slovesa mozzare, což znamená přerušit či krájet. V běžné podobě se dělá z pasterizovaného kravského mléka prakticky na celém území Itálie. Nejlepší je úplně čerstvá. Většinou se dodává v podobě různě velkých bílých kuliček vážících od 20 do 250 gramů, od třešinek až po pořádný knedlík. Měly by mít minimálně 44 procent tuku v sušině.
 
Původně se sýr dělal ze zkysaného mléka na hranici zkaženosti. Aby se chuť vylepšila, hmotu ponořili do horké vody, jež zastavila rozkladné procesy a začala se takzvaně táhnout. Potom se hnětla a ručně se z ní dělaly potřebně velké kuličky či svazečky. I tak šlo při nedostatku chladicí techniky o rychle se kazící výrobek. Pokud ho chtěli uchovat, kuličky vyudili.
Dnes je proces výroby jednodušší. Používá se čerstvé mléko, které se nechá vysrážet, aby se sýřenina oddělila od syrovátky. Potom se sýr přepaří v horké vodě, hmota se začne táhnout a tvoří se v ní vrstvy. Proto se míchá, jednotlivé vrstvy se oddělují a stáčejí a nakonec porcují na kuličky či koule, které se ponořují do studené vody, aby sýr dostal pevnější konzistenci. Takto připravené se mohou ihned podávat. Když jdou do distribuce, zalévají se slaným nálevem.

Mozzarella má hladký a lesklý povrch a kuličky jsou pružné. Pokud jsou tvrdé, nejde o příliš kvalitní výrobek. Uvnitř jsou dobře patrné vrstvy. Když se začnou rozpouštět a kuličky ztrácí pružnost a měknou, svědčí to o tom, že jde o starší výrobek. Větším kuličkám se říká bocconcini čili malá sousta, malé jsou ciliegine čili třešinky. Mozzarella by se měla sníst hned v den nákupu, respektive do data spotřeby uvedeného na obalu. V chladničce ještě nějaký čas vydrží a můžete ji dát i do mrazáku, ovšem i s nálevem a při teplotě alespoň -18 °C.

Mozzarella z buvolího mléka

Opravdovou lahůdkou je mozzarella připravovaná z buvolího mléka. Té patří už od roku 1993 unijní ochranná známka DOP. Dělá se v oblastech Caserta, Neapol, Salerno, Frosinone, Latina, Řím a Foggia, v podstatě tedy na západním pobřeží Itálie od Říma po Kampánii, od které také získala jméno. Na východním pobřeží je to jenom na úzkém pásu oddělujícím od pevniny ostruhu italské boty. Mozzarelle di Bufala Campana se v jednotlivých produkčních místech říká také Piana del Sele, Piana del Volturo, Aversana nebo Pontina.

Mléko od buvolích krav, které se popásají volně v přírodě, se zpracovává do šestnácti hodin a musí mít minimálně sedm procent tuku. Čtyři až pět hodin trvá oddělení sýru od syrovátky. Potom se hmota ponoří do vody 95 °C horké a ručně či strojově promíchává. Po důkladné "masáži" se opět strojově nebo ručně vytvářejí různě velké kuličky, které se chladí ve studené vodě. Výsledný produkt má minimálně 52 procent tuku v sušině. Kuličky a koule váží od 20 do 800 gramů a mají bíle perlovou barvu. Podle archivních dokumentů se buvolí mléko na mozzarellu v Itálii zpracovává už od 12. století.

Jak na ni?

Mozzarellu můžete konzumovat jen tak či zakapanou olivovým olejem a mírně opepřenou. Nejpopulárnější úprava je nakrájená s rajčaty a posypaná čerstvou bazalkou a oreganem, případně zakápnutá kvalitním balsamikovým octem. Její chuť se výborně doplňuje i s bazalkovou omáčkou či pastou z černých oliv. Kuličky sýra můžete kombinovat nejenom s rajčaty, ale i s jinými druhy na kousky nakrájené zeleniny.
Mozzarella se dá i zapékat s různou zeleninou a masy (viz Vařte s námi) či použít s dalšími ingrediencemi jako náplň chuťově originálních palačinek. Rozhodně však stojí za to si připlatit a ochutnat skutečně tu nejlepší z buvolího mléka.

Vařte s námi

Mozzarella zapečená se zeleninou a kuřecím masem

Pro 6 osob

* 150 g mozzarelly * 350 g lilku * 350 g brambor * 150 g kuřecích prsíček * najemno nasekaná směs čerstvé šalvěje a rozmarýnu * hladká mouka * olivový olej * sůl, pepř

Dejte vařit brambory a nakrájejte lilek na tenká kolečka, posolte a nechte půl hodiny odležet. Uvařené brambory oloupejte, osolte a rozmačkejte na pyré s olivovým olejem a nasekanými bylinkami, opepřete. Plátky kuřecích prsíček opečte na rozpáleném oleji a nechte vychladnout. Lilek obalte v mouce a osmažte na oleji a nechte okapat přebytečný tuk. Na dno zapékací misky dejte část osmaženého lilku, kolečky obložte i obvod misky a přidejte pyré. Dejte opět vrstvu lilku, kuřecích prsíček a kousky mozzarelly a na povrch znovu kolečka lilku. Nahoru dejte plátky mozzarelly a v troubě rozehřáté na 250 °C pečte asi 20 minut.

Palačinky s mozzarellou a rajčaty

Pro 8 osob

Palačinky

* 500 ml mléka * 250 g hladké mouky * oříšek rozpuštěného másla * sůl

Náplň

* 500 ml mléka * 400 g mozzarelly * 400 g oloupaných nakrájených rajčat

* 40 g másla * 40 g hladké mouky * sušený česnek * oregano * olivový olej * sůl, pepř

Vymíchejte řídké těsto a na pánvičce usmažte 16 tenkých palačinek. Nakrájená rajčata osolte a opepřete, přidejte oregano, olej a sušený česnek. Ze 40 g másla, mouky a horkého mléka připravte bešamel, osolte a omáčku 10 minut povařte. Každou palačinku potřete lžící bešamelu a posypte části nadrobno nakrájené mozzarelly. Palačinky přehněte do trojúhelníku a dejte do misky, kterou jste vymazali máslem a slabě potřeli bešamelem. Palačinky posypte krájenými rajčaty, přelijte bešamelem, posypte zbývající mozzarellou a v předehřáté troubě pečte při teplotě 220 °C asi 20 minut.

Diskuse na téma zdravé výživy na tomto portálu ZDE

Další články z rubriky

Jak na zdravé mlsání?

21.11.2022 / Rubrika: Zdravá výživa

Sladké je velkým lákadlem. Přijde vhod na chuť, k zahnání stresu, hladu, mlsáme u televize i z nudy. Jenže mnohé laskominky v sobě mají ingredience, které našemu zdraví nesvědčí. Jednak po nich přibývají kila, levné přísady, které jen uměle vylepšují chuť, mají vliv na zuby, srdce, cévy, cholesterol atd. Jde mlsat zdravě? Ano!

Kolik šálků kávy si bez obav dopřát?

06.01.2021 / Rubrika: Zdravá výživa

Na světě se vypije více než 2 miliardy šálků kávy denně. Je ale káva zdraví prospěšná, nebo nikoliv? Kolik šálků denně si bez obav dopřát? A proč k přípravě kávy raději použít french press než kávovar?