Kulinární umění a zdravá výživa

Jíst zdravě je „in“
Ačkoli výživoví odborníci i média stále zdůrazňují důležitost zdravého dietního jídelníčku, mnoho lidí si stále myslí, že zdravá strava je pouze pro nemocné a hubnoucí, je bez chuti, nevábná, nevonící, prostě „out“. Ve skutečnosti umožňují moderní zásady zdravé výživy prospět nejen svému zdraví, ale potěšit i chuťové buňky. To potvrzují i kulinární odborníci, kteří se snaží potěšit oko i jazyk strávníka, ale zároveň věnují stále více pozornosti složení připravených pokrmů. Profese nutričních terapeutů a šéfkuchařů se tak vzájemně přibližují a „in“ je v dnešní době chutná a zároveň zdravá, pestrá a vyvážená strava.
V souladu s těmito trendy má již řada restaurací a hotelů připravenou speciální nabídku pro strávníky preferující  zdravou stravu nebo vyžadující zvláštní dietu (diabetici, lidé s celiakií atd.). Rozšiřuje se i množství informací o jednotlivých pokrmech. V řadě jídelních lístků se tak u vybraného pokrmu dočteme nejen o detailním složení surovin, ale zjistíme i údaje o množství energie, bílkovin, tuků a sacharidů.

Soutěže mistrů kuchařů
Nutriční profil jídel se stává důležitým kritériem i při mezinárodních soutěžích a přehlídkách kuchařského a kulinárního umění. Před nedávnem jsem spolupracovala s českým Národním týmem Asociace kuchařů a cukrářů ČR na nutričním zhodnocení soutěžního menu pro kuchařskou olympiádu IKA, která bude probíhat ve dnech 19. – 22. října 2008 v Erfurtu. Soutěžní menu připravené do části „Restaurace národů“ je tříchodové a skládá se z předkrmu, hlavního chodu a dezertu. Pro stanovení odpovídajícího nutričního profilu soutěžního menu bylo třeba vyladit dvě oblasti:

rozdíl mezi hrubou a čistou váhou
Při běžných úpravách jsou často rozdíly mezi hrubou a čistou váhou nepatrné, v tomto případě to však neplatí. Zatímco doma či v restauraci servírujeme běžně dostupný tepelně upravený plátek masa celý, v případě soutěže se maso (nejvyšší kvality) po tepelné úpravě dále okrajuje tak, aby byl i vizuální dojem co nejlepší. Stanovit skutečné výsledné množství (čistou váhu) je proto často velmi komplikované.

„tradiční“ české suroviny vs. doporučení odborníků
Česká kuchyně je vyhlášená po celém světě svými knedlíky, omáčkami, pečeným vepřovým masem apod., a tento „duch národní kuchyně“ je hodnocen i při soutěžích. V menu jsou jednotlivé součásti tradičních pokrmů upraveny tak, aby byly moderní a zdravější. Výsledkem jsou jídla s menším množstvím skrytých tuků a převahou odborníky doporučovaných rostlinných tuků, obsahujících nenasycené mastné kyseliny. Vybírali jsme tedy, kde to bylo možné, libové druhy masa, zaměnili jsme šlehačku za méně procentní smetanu a použili tuky rostlinného původu místo živočišných.

Každodenní jídelníček
Díky úpravám vycházejícím z doporučení nutričního terapeuta se snížila nejen energetická hodnota výsledného menu, ale také jeho nutriční profil. Je důležité si uvědomit, že jednorázový kulinární zážitek, třeba i energeticky bohatší, naše stravování neohrozí. Nicméně musíme dbát na to, aby naše každodenní strava byla pestrá a vyvážená, přizpůsobená individuálním požadavkům a řídila se doporučeními výživových odborníků. Dodržovat bychom měli tři základní zásady.

Dodržovat správný stravovací režim.
Ten by měl být přizpůsoben našemu dennímu režimu (pracovnímu, sportovnímu apod.) a aktuálnímu zdravotnímu stavu. Optimální je začít snídaní, která může být i bohatší a pokrývat by měla (spolu s případnou dopolední svačinkou) 25 % denního energetického příjmu.

Mít pestrý a vyvážený jídelníček.
Pouze takový totiž poskytuje všechny důležité látky pro správné fungování našeho organizmu. Neměly by v něm pravidelně chybět, mimo jiné, mléčné výrobky, maso, ovoce a zelenina, tuky, pečivo a cereálie. Důležité je také nezanedbávat pitný režim. I zde je důležité přihlížet k aktuálnímu zdravotnímu stavu.

Z jednotlivých kategorií potravin vybírat výhodnější druhy.
Např. mléko a mléčné výrobky jsou důležitým zdrojem plnohodnotných bílkovin a vápníku, ale vysokotučné a smetanové druhy také zdrojem skrytého tuku. Proto je vhodné vybírat méně tučné mléčné výrobky.

Tuky jsou podstatnou součástí našeho jídelníčku. Jsou jednou ze základních živin (spolu s bílkovinami a sacharidy) a pro náš organizmus jsou nepostradatelné (tuky by měly tvořit
30 – 35 % doporučeného energetického příjmu). Nicméně je důležité preferovat tuky rostlinného původu (rostlinné oleje a kvalitní rostlinné tuky z nich vyrobené), ve kterých převažují prospěšné vícenenasycené mastné kyseliny, z nichž některé jsou esenciální (nezbytné), tedy takové, které si náš organizmus neumí vytvářet sám a musíme je proto přijímat ve stravě. Naopak je třeba omezit tuky živočišné (na max. 1/3 ze všech přijatých tuků, a to včetně výše uvedených tuků skrytých), které nejenže jsou zdrojem cholesterolu, ale převažují v nich nevýhodné nasycené mastné kyseliny podporující zvyšování cholesterolu (rizikového faktoru srdečně-cévních onemocnění). Jeho hladinu má přitom zvýšenou téměř 70 % Čechů.
Maso by z našeho jídelníčku nemělo zmizet, ale je třeba vybírat méně tučné druhy a preferovat např. drůbež. Důležité je nezanedbávat ryby, dopřát si můžeme i tučnější druhy. Narozdíl od jiných živočišných tuků má rybí tuk výhodnější složení, protože obsahuje vyšší procento tělu prospěšných vícenenasycených mastných kyselin.
Stravu je třeba hodnotit s ohledem na celodenní jídelníček. Výjimečné vybočení z doporučených zásad neznamená většinou žádný zásadní problém, nicméně jeho „kalorické následky“ můžeme zmírnit např. následnou pohybovou aktivitou nebo „vyladěním“ jídelníčku po zbytek dne. K běžnému stravování je třeba přistupovat zodpovědně. V případě, že nevíte, jak na to, není ostuda poradit se s odborníkem (nutričním terapeutem).

Poslat článek e-mailem

Vaše jméno:

E-mail:

E-mail adresáta:

Vzkaz adresátovi:

Další články z rubriky Zdravá výživa...