JEZTE RYBY – jsou zdravé?

RNDr. Petr Fořt, CSc. pro AbecedaZdraví.cz: 

Podle britských kolegů je jedním z nejvýraznějších rysů současné výživy významné snížení konzumace ryb. Co se týče ČR, nemám přesné informace o současné spotřebě, ale co si pamatuji z nedávno zveřejněných pramenů, můžeme v tohle ohledu Britům stále jen tiše závidět. Jde o to, že tak špatně na tom nejsme sami – většina přímořských států přece jen vykazuje významně vyšší spotřebu ryb než státy „suchozemské“.  I když, pokud cestujete, nemohli jste si nevšimnout, že všude na světě jsou ryby, tím spíše kvalitní a zcela čerstvé, nejdražšími potravinami vůbec.
Takže, ono se to moc hezky deklamuje „jezte ryby, jsou zdravé“. I když….a o tom, co znamená ono „i když“, si řekneme podrobnosti v dalším textu.
Snad není nutné připomínat, že není ryba jako ryba – a to z různých aspektů. Především – podle druhu vody rozlišujeme ryby na sladkovodní a mořské. Obě kategorie lze, dejme tomu velmi zhruba, rozdělit na predátory (dravce) a býložravce. Dále můžeme rozlišovat ryby podle typu vody – a to na ryby stojatých a tekoucích vod (to samozřejmě platí pro sladkovodní ryby). V případě mořských jsou to zase ryby, vyskytující se při pobřežích a v otevřeném moči (oceánu). Pochopitelně také na ryby z teplých a arktických vod. O tom, že existují dokonce i ryby, které nejsou poživatelné, netřeba hovořit.
To je jistě velmi hrubé, po přísně odborné stránce nepříliš korektní rozdělení – ale nestydím se za něj, protože jsem si ověřil, že „vědecké“ popisy problematiky včetně použití odborných výrazů, jsou pro běžného čtenáře zcela nestravitelné.
Co je podstatné z pohledu průměrného Čecha (a Češky samozřejmě!), to je dělení na sladkovodní a mořské ryby. Dobře, ale ještě mnohem zásadnější je dělení na ryby čerstvé a chlazené, zamražené a konzervované.
Naneštěstí to, co je daleko nejpodstatnějším faktem, ovlivňujícím spotřebu, je – cena! A s ohledem na to, že je vysoká, rozhodně významně vyšší než u jiných obvyklých zdrojů bílkovin a dalších důležitých látek, nemusíme už dál pátrat po příčinách nízké spotřeby (jakýchkoliv) ryb u nás. Nebo snad přece?
Ano, je možné hovořit o nedostatečné „tradici“. A to přesto, že se můžeme chlubit stovky let trvajícím českým rybníkářstvím. Jistě, jistá tradice zde je – někde jsem slyšel jak vznikla, ale už jsem to zapomněl – jde o vánočního kapra. Myslím, že nemá smysl ztrácet čas popisem přípravy stejně jako diskusí o tom, jak je to zdravé – nebo přesněji – nezdravé. 
Přestože jsme státem, kde je registrováno desetitisíce rybářů, ještě to neznamená významný přínos k celkové spotřebě. Nebo přesněji – rybáři, dejme tomu, jsou skupinou obyvatel, která má významně nadprůměrnou spotřebu ryb. Nikde jsem však nečetl, že by právě tato skupina byla z nějakého aspektu významně zdravější než zbytek populace. Asi to bude tím, že sladkovodní ryby nejsou tak mimořádně zdravé jako většina mořských.
Ryby (především sladkovodní) mají jednu pro spotřebitele nepříjemnou vlastnost – pokrmy z nich připravené jsou „samá kost“. To je zásadní problém především pro děti. Právě proto je pro ně jediným přijatelným rybím pokrmem – smažené prsty, nejlépe s hranolky. Se zdravou výživou to ovšem nemá nic společného, naopak, je to výživa kategoricky nezdravá.
Vyskytnou se názory,  že ryby jsou zdravé po všech stránkách. Dokonce prý mohou příznivě ovlivnit kvalitu pleti či snad i sexuální výkonnost…..je mi líto, nic z toho není pravda. Je to zmatení pojmů, protože něco podobného snad (opravdu jen snad a jen v případě pravidelné konzumace) mohou vyvolat „mořské plody“, konkrétně mušle. Jde o působení stopových prvků, především zinku. Nic víc za tím nehledejte. Mimochodem, syrové mušle bych být vámi v našich končinách raději nejedl vůbec.
Co tvoří rozdíl v biologické hodnotě při porovnání sladkovodní kontra mořská ryba?
Zásadní rozdíl je  ve dvou aspektech – mořské ryby jsou typické významným obsahem esenciálních mastných kyselin řady omega-3, vitaminem D a minerálními látkami, především
stopovými prvky (mezi nimi jsou to hlavně železo, selen a jód).
Zdůrazňování pravidelné konzumace jakýchkoliv ryb (včetně a především, relativně snadněji přístupných sladkovodních) je založeno na omylu některých kolegů tvrdících, že také sladkovodní ryby přispívají ke zdraví (obsahem mastných kyselin omega-3 a vápníku a fosforu..). tak mohou mluvit skutečně jen ti, kdo se potravinářstvím nezabývají. Na druhé straně faktem je, že většina běžně u nás konzumovaných ryb má nízký obsah tuků. Jsou tedy méně „kalorické“. To je možné neustále „omílat“, samozřejmě bez jakéhokoliv dopadu na skladbu stravy většiny populace. A ony ještě ke všemu jsou „nízkokalorické“ jen do té doby, než  je obalíte v trojobalu a osmažíte na levném rostlinném oleji.
Důležité je upozornit, že je iluzorní domnívat se, že konzumací předsmažených levných „rybích prstů“ přispějete ke svému zdraví. Přesně naopak!    

Ryby a možná hygienická rizika

Jistě jste se již setkali s informacemi, zmiňujícími možná hygienická rizika konzumace ryb – a to jak sladkovodních, tak mořských. Připomínám již na tomto místě, že hygienická rizika jsou reálná u všech druhů potravin – jinými slovy,  ryby v porovnání s ostatními druhy potravin nejsou ani méně, ani více rizikové.
Pokud na tomto místě budu popisovat rizika v případě konzumace ryb není to proto, že bych vám je nedoporučoval nýbrž proto, že neuznávám jednoduchý přístup drtivé většiny kolegů, kteří na otázku novinářů „co byste nám mohl říci ke konzumaci ryb“ odpoví „ano, jezte více ryb, ryby jsou zdravé, protože obsahují  hojnost kvalitních bílkovin, vitaminů a minerálních látek a jsou prospěšné pro oběhovou soustavu (pro srdce)“. Ani zmínka o to, jaké ryby jíst, jak upravené, o tom, že skutečně srdci prospěšné jsou pouze některé ryby mořské, atd.
Hygiena potravin je obor, kterému nezávidím. Kontroluje kvalitu potravin a pokouší se nás chránit před nejhorším. Výraz „pokouší se“ je zcela namístě, protože pokud by byla opravdu důsledná, asi bychom nemohli jíst nic. A právě v případě ryb je problémů víc než dost.
Co se týče ryb sladkovodních, asi by bylo třeba hovořit o kontaminaci kůže plísněmi a masa těžkými kovy a PCB. Raději ani nebudu uvažovat o toxinech ze sinic a různých bakteriích. Hůře na tom jsou ryby rybniční a ze stojatých vod a z dolních toků velkých řek. Nejhůře na tom jsou – tedy po hygienické stránce – dravci ze stojatých vod. O něco lépe by pravděpodobně vyšlo hodnocení rizika v případě ryb, chovaných na farmách. I když takový rybník, to je vlastně také jedna velká farma. Velmi dobře lze hodnotit ryby, které jsou uloveny v prudkých, většinou podhorských a horských tocích. Jistě, ale kdo k nim mám pravidelný přístup? No přece vlastně nikdo.
Očekávám, že rybáři z výrobních podniků, když toto budou číst, budou skřípat zuby a hrozit pomstou. Chápu, jde o pověst – a o zisk. Proto se jistě dočtete v oficiálních zprávách o výsledcích kontrol, že „kontaminace rybničních ryb i říčních ryb v ČR se významně snížila takže v současnosti nehrozí akutní riziko ohrožení zdraví ani v případě pravidelné konzumace“. Ani mne nenapadne s tímto tvrzením  polemizovat. To, co zde píšu, jsou pouze a jen informace z nezávislých pramenů a to pramenů mimořádně seriózních, vědeckých, a jak jinak – převážně  zahraničních. Nebudu bojovat marný boj, protože – chápu spotřebitele. Pokud by se příliš zamýšleli nad kvalitou potravin, nekoupili si skoro žádné. A realita je taková, že drtivá většina spotřebitelů hledí při nákupu potravin – jen na ceny.   
Mimochodem, před pár dny jsem se dověděl (a viděl oficiální, veřejně dostupné, nebo přesněji cíleně distribuované písemné materiály), že dokonce i v norských bystřinách hrozí riziko v podobě jistého druhu parazitů, kterými jsou v některých lokalitách nakaženi zde žijící lososi! Dočetl jsem se nejenom v odborných materiálech, ale dokonce i ve vědeckopopulárních publikacích (například Jídlo jako jed, jídlo jako lék, nakl.Reader´s Digest -Výběr) o problému kontaminace ryb, žijících v jezerech na hranicích USA a Kanady, těžkými kovy do takové míry, že  je zakázáno je lovit. Nevím, jak by analýzy dopadly u nás například v případě aktuálního ekologického ohrožení – které je mimochodem častější, než je nám laikům známo.
To, co bylo uvedeno, se týkalo ryb sladkovodních. Ale jsou tu přece ještě ryby mořské! V jejich případě není situace o nic lepší. Nejhůře na tom jsou ryby příbřežní, žijící u ústí  řek v průmyslových oblastech. V odborné literatuře se již dokonce objevily zprávy o masivní kontaminaci takových druhů ryb, což souvisí s varováním veřejnosti ministerstvy  zdravotnictví příslušných zemí. Další nepříznivou zprávou byla ta, která hovořila o možném riziku použití syntetických složek výživy na farmách chovaných mořských ryb. Možná jste si všimli, že i u nás se již objevily zamražené lososí filety, výrobcem popisované jako  „ryby z hlubokých vod Aljašky“ – rozuměj – nikoliv  z farmy. Zvláštní, že?
S ohledem na vysoké riziko ukládání toxinů především ve vnitřnostech, není vhodné je konzumovat ani tepelně upravené – podobně je tomu s kůží. Principiálně jsou více kontaminovány ryby tučné. Chemikálie se totiž ukládají především v tuku.
Jistě ne nejmenším rizikem konzumace ryb je možnost potravinové alergie. Na ryby totiž jsou mnozí lidé přecitlivělí. A bohužel to bývá alergie hodně intenzivní! Netvrdím, že je to přímo na rybu jako takovou, protože na vině mohou být právě kontaminanty, ale to na věci principiálně nic nemění. A opět chci na tomto místě připomenout, že nemám nic proti rybám, protože stejně silnou alergii může vyvolat vaječný žloutek či bílek, mléko, ořechy nebo také většina obilnin. 
Není tomu tak dlouho co vyšel, tuším že v MF Dnes, test, hodnotící kvalitu mraženého rybího filé. Kdo si na něj pamatuje, jistě si současně vzpomene, že 80 % výrobků nesplnilo ani jednoduchou základní normu – totiž obsah vody. Nakonec byste, majíce možnost a hodně snahy, zjistili, že „tabulkové hodnoty hovořící o obsahu bílkovin, tuků a minerálních látek jsou naprosté hausnumero, protože z tabulkových přibližně 16-20 % bílkovin jich je v takovém produktu ve skutečnosti jen polovina! Ano, toto není o „hygieně“, ale o kvalitě, omlouvám se.
Problémy nekončí, bohužel. Mezi ty další patří způsob prodeje. V případě čerstvých ryb je riziko skutečně mimořádné! Ryba se totiž kazí mnohem rychleji než ostatní druhy „masa“. Na tomto místě by mohl být popis a návod, jak poznat skutečně čerstvou rybu (v prodejně). To už je tak „ohraná písnička“,   že mi to připadá zbytečné. Druhá věc je fakt, že opakované maléry prodejců potravin s kvalitou prodávaných potravin, zasely hlubokou nedůvěru mezi spotřebitele. A ti reagují zcela logicky – kupují potraviny, dokonale chráněné před akutním „zkažením“, tedy potraviny různým způsobem tepelně zpracované nebo alespoň chemicky konzervované. Kde jsou ony jedině zdravé, totiž čerstvé potraviny? Kde je nyní u nás propagované „suši“?
Ke zmíněnému suši několik slov…..jde o to, že se používá syrové rybí maso. Budiž. Ale v zemi, kde jsou mořské ryby dováženy z obrovské dálky? Nesměl bych tak dobře znát problematiku  veřejného stravování a kvality potravin, abych mohl být optimistou. Vím, že mi to dělá problémy mezi kolegy stejně jako u oficiálních orgánů stejně jako u prodejců potravin či majitelů podniků veřejného stravování, ale já se nedokážu usmívat když vím, jak nepříznivá situace je u nás v případě konzumace ryb. Jistě, mohl bych si říci – proč si dělat nepřátele, když je to vlastně jedno – jedna porce ryby jednou za měsíc? I kdyby byla téměř toxická, nic to neznamená z hlediska vlivu na zdraví. Tak proč to řešit?   

Co dělat?

Myslíte si, že vašemu zdraví prospěje konzumace ryb? Odpověď je jednoduchá – ano.
Naneštěstí to má háček. Ryby musí být převážně mořské, musíte je konzumovat minimálně 2x týdně, měly by být „tučné“, určitě by měly být čerstvé (nikoliv mražené) a hlavně – kvalitní (nekontaminované). Musíte je ovšem konzumovat vhodně kuchyňsky  zpracované. Nikdy ne smažené, nikdy ne v kombinaci s „těžkými tradičními českými přílohami“, nýbrž pokud možno jen se zeleninou. Co nejméně přidaného tuku.  

Ještě vám jako bonus mohu vám doporučit „co bych dělal být na vašem místě“:
1. Nejedl bych v kyselém a majonézovém nálevu konzervované ryby stejně jako bych nejedl „pečenáče“. Jen výjimečně bych si dopřál uzenou makrelu.
2. Jedl bych (občas) mořské ryby v konzervě, ale výhradně  jen v olivovém oleji – vybíral bych výrobky kvalitní, kde v takové konzervě není jen drcené maso. Jedl bych žlutého tuňáka, lososa a sardinky. Právě sardinky jsou mimořádně vhodným zdrojem dobře využitelného vápníku….a jedl bych celkem pravidelně – dejme tomu 1x za 14 dní, tresčí játra.
4. Raději bych nejedl bych mraženého žraloka.
5. Vybíral bych mraženého lososa, označeného „z čistých vod Aljašky“
6.  Nejedl bych „rybí prsty“, vyrobené z mletého masa a ty, které by obsahovaly celé kousky masa bych jedl jen ojediněle, protože obsahují mouku, strouhanku, sušená vejce, barviva, ztužený tuk…a nemají se zdravou výživou nic společného.
7. Velmi bych váhal nad levnými zamraženými „mořskými plody“.
8. Jedl bych pstruha z farmy, nejlépe chlazeného – občas.
9. Jedl bych pravidelně čerstvého lososa – ale velmi bych se tázal na kvalitu a tu bych si ověřil osobně.
10.Nedokážu vám dát tip na rybí restauraci v ČR, k níž bych měl absolutní důvěru. Jednak je příliš nevyhledávám a jednak u nás nevěřím žádné restauraci. Hodnocení kvality rybích restaurací musím nechat na jiných….

Co dělat, když se všude píše, že nemáme dostatek omega-3 mastných kyselin, téměř výhradně přítomných pouze v tuku mořských ryb? Co dělat, když na to doplácíme zdravím? Jak k tomu přijdeme v porovnání s přímořskými národy? Co dělat, kdy jsou mořské ryby jsou tak drahé?
Nezbývá, než sáhnout k „náhražce“. Teď nemyslím nějakou „jako“ rybu, ale specifický doplněk stravy, obsahující rybí tuk s oněmi omega-3 – je to jistota, je to klid, že se nepřiotrávíte….a že budete mít oněch omega-3 skutečně dostatek. A rozhodně vás to vyjde levněji. A přitom nemusíte mít strach, že jíte nějaký „umělý tuk“. Naneštěstí v současném stravování se takové případy budou množit. Ono toho totiž chybí daleko víc…..

Další články z rubriky

Jak na zdravé mlsání?

21.11.2022 / Rubrika: Zdravá výživa

Sladké je velkým lákadlem. Přijde vhod na chuť, k zahnání stresu, hladu, mlsáme u televize i z nudy. Jenže mnohé laskominky v sobě mají ingredience, které našemu zdraví nesvědčí. Jednak po nich přibývají kila, levné přísady, které jen uměle vylepšují chuť, mají vliv na zuby, srdce, cévy, cholesterol atd. Jde mlsat zdravě? Ano!

Kolik šálků kávy si bez obav dopřát?

06.01.2021 / Rubrika: Zdravá výživa

Na světě se vypije více než 2 miliardy šálků kávy denně. Je ale káva zdraví prospěšná, nebo nikoliv? Kolik šálků denně si bez obav dopřát? A proč k přípravě kávy raději použít french press než kávovar?