I grilovat se dá zdravě

Pro grilování vyberte co nejlibovější maso, případně tučné části ještě před uložením na gril ořízněte. Tlusté maso odborníci nedoporučují ani při přípravě v kuchyni, při grilování je však nízkotučná dieta ještě důležitější. Tuk, který odkapává na žhavé uhlíky, se totiž při teplotě vyšší než 400 stupňů Celsia rozkládá na polycyklické aromatické uhlovodíky. Tyto karcinogenní látky se pak s proudem horkého vzduchu přenášejí zpátky na grilované maso.
Tvořit se mohou také karcinogenní heterocyklické aminy, které jsou součástí chutné šťávy vypékající se z masa. Z tohoto hlediska je proto vhodnější připravovat maso po delší dobu a při nižší teplotě. Pomalé pečení ocení také vaše chuťové buňky - bílkoviny se při něm chovají jinak než při pečení v troubě, a to dává masu jedinečnou chuť.

Pro dřevěné uhlí se vydejte raději do obchodu
Pokud si opravdu nedokážete představit táborák bez opečeného buřtu, nevzdávejte se ho. Jednou za čas neuškodí, koneckonců podobnou dávku karcinogenů dostáváte do těla i třeba při pobytu v zakouřené místnosti.
Lepší každopádně bude, pokud si buřt připravíte na grilu, tam můžete lépe ovlivňovat teplotu. Aby příprava na grilu byla co nejzdravější, použijte kvalitní dřevěné uhlí, nikoli rychle hořící dřevo obsahující spoustu smůly. A když už se některý z uhlíků rozhoří, je třeba ohrožený steak či klobásu okamžitě přemístit na bezpečnější místo a plamen rozhrnout. Slušná dávka karcinogenů totiž vzniká také samotným spalováním. Proto raději než vyrazit do lesa pro dříví je lepší zajít pro dřevěné uhlí do obchodu nebo k benzínové pumpě.
Kapající tuk ani zplodiny vznikající při hoření vás nebudou trápit, když maso před tepelnou úpravou zabalíte do alobalu nebo uložíte na speciální alobalové tácky. Ty sice díky malým otvorům umožní horkému vzduchu přístup k pokrmu, ale nebezpečnému tuku nedovolí odkapávat do ohně.

Maso se musí péct alespoň 10 minut
Správně připravený gril, kde je rošt uložen nikoli nad otevřeným plamenem, ale nad hromádkou řeřavých uhlíků, umožní maso pořádně propéct. A to je velmi důležité. Nad plamenem se totiž maso osmahne na povrchu, ale uvnitř zůstává syrové. V nedopečených soustech se to hemží baktériemi, které se při krátkém a nedostatečném zahřátí nepodařilo zlikvidovat. Především kuře je třeba opravdu propéct. Až 60 procent z nich je pozitivních na kampylobaktérie. Spolehlivě je zničí teplota 60 stupňů Celsia, o něco více vydrží baktérie salmonelózy.
Pokud se maso peklo alespoň deset minut a teplota při grilování i uvnitř dosáhla 70 stupňů Celsia, je jídlo již bezpečné. Přesně to zjistíte s pomocí speciálního teploměru, který zapíchnete přímo do středu grilovaného kousku masa. Ale i bez pomoci techniky můžete riziko podstatně snížit. Než maso sundáte z grilu, píchněte do něj jehlicí. Pokud z něj vytéká červená šťáva, nechte ho ještě na roštu. S tímto testem však počkejte opravdu až do chvíle, kdy by podle vás mělo být maso hotové. Budete-li ho nedočkavě zkoušet málem už od chvíle, kdy se ocitlo nad řeřavými uhlíky, vyteče z něj všechna šťáva do grilu. Upečené maso okamžitě zkonzumujte nebo rychle ukliďte do chladu. Když ho necháte během teplého večera venku, bude v něm za chvíli až příliš živo. Baktérie se množí velmi rychle, nová generace vznikne už za 20 minut. Nicméně přestože je grilování v Česku stále populárnější, hromadné nákazy masem hygienici nezaznamenali.

Se syrovými potravinami zacházejte opatrně
Nakazit se však nemusíte jen z odleželého steaku. Častěji se s baktériemi, které jsou původcem, setkáváte při zpracování syrového masa. Především kuřecí maso je často kontaminované. Proto si po manipulaci se syrovým masem vždy pečlivě myjte ruce a nezapomeňte ani na nádobí. Když například na prkýnku, kde jste očišťovali kuřecí prsíčka, vzápětí nakrájíte zeleninu na salát, baktérie se snadno přenesou. Na rozdíl od masa, kde budou při správné manipulaci s grilem zničeny, se však s čerstvou zeleninou mohou dostat až do žaludku.

Odborná spolupráce: profesor Jiří Ruprich, MV.D., Ph.D., Centrum hygieny potravinových řetězců, Státní zdravotní ústav Brno.

Jaké nákazy hrozí z jídla:

Salmonelóza

* nejčastější bakteriální infekce v Česku;
* zdrojem je hlavně kuřecí maso a vejce;
* po 12 až 72 hodinách se objeví průjem, horečka a bolesti břicha;
* trvá 4 až 7 dní, při těžším průběhu může být nutná hospitalizace;
* více ohroženi jsou starší lidé, malé děti a osoby s poruchami imunity;
* počet onemocnění klesá, v roce 1998 to bylo 50 826 případů, v roce 2005 jen 30 585.
Zdroj SZÚ

Kampylobakterióza
* druhá nejčastější bakteriální infekce;
* po 3 až 5 dnech průjem, bolesti břicha, horečka, nevolnost a zvracení, často doprovázené kolikami. Někdy se jak důsledek zánětu objeví krev ve stolici;
* trvá 4 až 7 dní;
* zdrojem nákazy bývá drůbež, ale například také kontaminovaná voda;
* počet onemocnění v Česku roste, v roce 1998 to bylo 5542 případů, v roce 2005 již 27 767.

zdroj:ihned.cz

Další články z rubriky

Jak na zdravé mlsání?

21.11.2022 / Rubrika: Zdravá výživa

Sladké je velkým lákadlem. Přijde vhod na chuť, k zahnání stresu, hladu, mlsáme u televize i z nudy. Jenže mnohé laskominky v sobě mají ingredience, které našemu zdraví nesvědčí. Jednak po nich přibývají kila, levné přísady, které jen uměle vylepšují chuť, mají vliv na zuby, srdce, cévy, cholesterol atd. Jde mlsat zdravě? Ano!

Kolik šálků kávy si bez obav dopřát?

06.01.2021 / Rubrika: Zdravá výživa

Na světě se vypije více než 2 miliardy šálků kávy denně. Je ale káva zdraví prospěšná, nebo nikoliv? Kolik šálků denně si bez obav dopřát? A proč k přípravě kávy raději použít french press než kávovar?