Chemikálie v potravinách 2/3

pokračování z článku: Chemikálie v potravinách 1/3

Přísady - co jsou zač?
Existuje 17 skupin přísad podle jednotlivých funkcí. Přísady mohou mít v dané potravině více funkcí, uvádějí se však vždy podle té hlavní. Ta ovšem není vždy totožná s přísadou, na kterou se původně provedly testy a vydalo povolení. Jednotlivé skupiny jsou: kyseliny, regulátory kyselosti, látky bránící tvorbě sraženiny, látky bránící tvorbě pěny, antioxidanty, umělá sladidla, barviva, emulgátory, přísady pro zlepšení chuti, tresti, přísady do pečiva, želatinizační přísady, látky dodávající lesk, konzervační látky, kvasné přísady, stabilizátory a ztužovače.
Nejdůležitější ze všech přísad jsou konzervační látky. Obchodníci s potravinami jsou podle zákona povinni zajistit, že jídlo nebude kontaminováno až do data doporučené spotřeby. Konzervační látky jsou většinou umělé. Zpomalují růst bakterií a dalších organismů, které jídlo kazí a otravují.
U masných výrobků, eidamského sýra, sýra Gouda a některých dalších - ne u čedaru a parmazánu - se jako konzervační látky používají dusičnany a dusitany (E 249-252). Chrání proti botulismu, nebezpečné, často smrtelné otravě z jídla. Existují obavy, že jich přijímáme nadměrné množství, neboť jejich příjem z různých zdrojů se sčítá. Voda z vodovodu a čerstvá zelenina jich díky hnojivům mohou obsahovat víc než upravované potraviny. Soudí se, že u některých disponovaných osob působí nevolnost, bolesti hlavy a závratě. U laboratorních zvířat byly pozorovány reakce, které mohou vést až k rakovině - avšak pouze zřídka a při dávkách překračujících možný reálný objem jejich příjmu. Požívá-li se současně s těmito konzervačními látkami vitamin C (např. v citrusových plodech), ochraňuje do jisté míry před jejich škodlivými účinky.
Jiné konzervační látky, benzoáty (E 210-219), mohou působit kožní obtíže, sennou rýmu a astma. I siřičitany (E 220-227) mohou astmatikům působit obtíže. Přidávají se do některých mražených darů moře, výrobků z rybího masa, výrobků ovocných a zeleninových, sušeného ovoce a zeleniny i bílého cukru. Lze se jim vyhnout, dáme-li místo nich přednost jídlům obsahujícím jako konzervační látku kyselinu mléčnou (E 270). Jde o přírodní látku, která se získává fermentací cukru obsaženého v mléce. Je přirozeně přítomna v jogurtu, často se užívá u koláčů a masných polotovarů.
Některé přísady pomáhají při zpracování potravin. Látky bránící tvorbě pěny zamezují překypění tekutin a také tomu, aby  v lahvích pěnily. Jemné prášky, např. sůl se díky látkám bránícím tvorbě sraženiny volně rozpustí. Chléb kyne také díky přísadám do pečiva.
Minerální sacharidy (E 905-907) se užívají jako látky pro izolaci a lesk čerstvých citrusových plodů, sušeného ovoce a slupky sýra. Mohou bránit vstřebávání vitaminů A, D, i E a K a způsobit také svědění konečníku. Celulóza, klovatina a želé (z řad E 450-460) jsou neškodné. Užívají se pro zvětšení objemu potravin a zvyšují také množství vody nebo i vzduchu, které potraviny zadržují. Fungují tak vlastně podobně jako vláknina.
Antioxidanty brání žluknutí olejů a tuků a hnědnutí některých druhů ovoce na vzduchu. Butylhydroxyanizol (E 320) a butylhydroxytoluen (E 321) jsou antioxidanty syntetické. Používají se u celé řady obilovin (typu vloček pro přípravu snídaně), sýrových pomazánek, margarínu, zmrzliny, žvýkačky a nealkoholických nápojů. U dětí mohou vyvolávat hyperaktivitu. Chcete-li jí předejít, vyhledávejte potraviny s antioxidantem E 306. Tento přírodní výtažek ze sójových bobů, kukuřice a dalších obilovin je bohatý na vitamin E.
Je povoleno asi 2000 barviv. Některá z nich mohou vyvolávat řadu obtíží, např. hyperaktivitu, vyrážku, rozostřené vidění, dýchací potíže, astma a alergické reakce u lidí přecitlivělých na acylpyrin. Azobarviva, deriváty uhelného dehtu, vyvolávají řadu negativních reakcí. Nejčastěji je z nich podezříván tartrazin (E 102), žluté barvivo, které se používá v dezertech, nápojích, omáčkách a obalovacích směsích. Asi polovina z povolených barviv jsou výtažky z přírodních materiálů: chlorofyl pro zelené barvivo, červená řepa pro červenou barvu a karoten, xantofyly a kurkuma pro žlutou.
Emulgátory a stabilizátory mají bránit tomu, aby se olej  a voda ve směsích oddělovaly. Bez nich by se salátové zálivky, zmrzlina, margarín a řada potravinových polotovarů rozpadly na jednotlivé kapalné složky a vypadaly by tak, že bychom je nepoznali. Emulgátory a stabilizátory jsou obyčejně výtažky z přirozených potravin. Patří mezi ně lecitin (E 322), získávaný z vaječných žloutků a sójových bobů. Klovatina z lusků rohovníku (E 410) je další extrakt z přírodních surovin, který se používá jako emulgátor a želatinizátor. Nahrazuje také někdy v cukrářském zboží a nápojích kakao. Na rozdíl od kakaa neobsahuje kofein.

Jak se přísadám vyhnout

Máte-li z potravinářských přísad obavy, ať už pro možná jednotlivá rizika nebo dlouhodobý kumulativní efekt, změňte své jídelní návyky tak, abyste se jim vyhnuli. Jezte více syrových po¬travin a snižte příjem upravovaných, abyste tak omezili nadměrný příjem přísad. Vždy pamatujte, že potraviny neobsahující konzervační látky jsou více náchylné k bakteriální kontaminaci. Je třeba věnovat více pozornosti jejich skladování a přípravě, aby se předešlo otravě z jídla. Naučte se čerstvé potraviny bezpečně skladovat a přečtěte si znovu návod k použití ledničky. Možná budete potřebovat více času nebo peněz, možná ne. Peníze, které navíc utratíte za zeleninu pěstovanou bez chemikálií, ušetříte na sladkém, pečivu, sušenkách a polotovarech. Čas, který věnujete častějším nákupům čerstvých potravin (rychleji se kazí), nahradíte tím, že budete jíst více jídel syrových, čímž se zmenší doba, kterou strávíte vařením. Čerstvé ryby a levné plátky masa zbaveného tuku jsou lacinější než polotovary. Jejich chuť lze vylepšit kořením a čerstvými bylinami.
Vedle čerstvého masa, ryb, ovoce a zeleniny můžete zaplnit spíž ovocem a zeleninou nakládanými bez přísad, obilovinami a sušenkami. Rýže, luštěniny a těstoviny se obvykle používají jako přílohy, podobně řada sýrů a jogurty. Prodávají se i hamburgery bez přísad, konzervované rybí maso i maso mražené.
Rostoucí zájem o jídla přírodního původu a zdravý život přiměl mnoho výrobců hledat k sporným přísadám alternativy, proto rozsah vhodného zboží roste. Prodejci, zvláště sítě velkých obchodních domů, také rádi nabízejí to, co si přeje stále větší počet zákazníků. Chtějí, aby jejich zboží určité kategorie přísad (např. konzervační látky v uzeninách) neobsahovalo.
Seznam přísad upravovaných potravin skýtá další možnost, jak se jim vyhnout. Zapište si kódová čísla i názvy a své poznámky, až půjdete nakupovat, vezměte s sebou. Nějakou dobu potrvá, než si vytvoříte seznam zboží, které je pro vás přijatelné. Nakupujete-li většinou v jednom supermarketu, zjistěte si strategii firmy, pokud jde o potravinářské přísady, a požádejte o informační letáčky, někdy bývají velmi užitečné.

zdroj: publikace: Rodinná encyklopedie alternaticní medicíny

Další články z rubriky

Jak na zdravé mlsání?

21.11.2022 / Rubrika: Zdravá výživa

Sladké je velkým lákadlem. Přijde vhod na chuť, k zahnání stresu, hladu, mlsáme u televize i z nudy. Jenže mnohé laskominky v sobě mají ingredience, které našemu zdraví nesvědčí. Jednak po nich přibývají kila, levné přísady, které jen uměle vylepšují chuť, mají vliv na zuby, srdce, cévy, cholesterol atd. Jde mlsat zdravě? Ano!

Kolik šálků kávy si bez obav dopřát?

06.01.2021 / Rubrika: Zdravá výživa

Na světě se vypije více než 2 miliardy šálků kávy denně. Je ale káva zdraví prospěšná, nebo nikoliv? Kolik šálků denně si bez obav dopřát? A proč k přípravě kávy raději použít french press než kávovar?