Chemikálie v potravinách 1/3

Potravinářské přísady
Přísada je vlastně jakákoli látka, kterou bychom samotnou nepovažovali za jídlo. Její užívání musí nejprve povolit vláda. Např. ve Velké Británii podle Zákona o potravinách z roku 1984 nesmí ministři vlády povolit použití látek, které nemají žádnou nutriční hodnotu, pokud nejsou považovány za nezbytné. Přísady, na jejichž použití výrobci žádají povolení - zkoumá vládní Poradní výbor pro potraviny. Výbor se řídí těmito kritérii: užití přísady musí být nezbytné, musí být čistá a prokazatelně bezpečná, nesmí snižovat nutriční hodnotu jídla a lze používat jen minimální, nezbytné množství. Přísada se považuje za nutnou, pokud udržuje potravinu do spotřebování v dobrém stavu, nebo dává jídlu dobrý vzhled a chuť, nebo usnadňuje jeho přípravu, skladování a balení.
Cílem je umožnit lidem mít po celý rok výživnou stravu. Bez přísad by byl náš jídelníček v zimě chudší a jídlo by bylo dražší. Složitou otázkou je, zda-li je tento systém v konečném důsledku prospěšný. Málo lidí zpochybňuje, že konzervační látky jsou pro zajištění neškodnosti masných výrobků nezbytné, nebo že pro zabránění žluknutí tuků jsou nutné antioxidanty. Mnoho lidí se ovšem domnívá, že barviva a dochucovací přísady lze postrádat, i když by výsledkem byl šedivý margarín, hrášek z konzervy barvy khaki a hnědavý jogurt s jahodami.
Neexistují důkazy o tom, že by potravinářské přísady nějak škodily velké většině lidí, někteří z nich však jistě poškozeni byli. Jde o ty, kteří se v důsledku nějaké poruchy chemických procesů v těle stali abnormálně senzitivními. Tito lidé trpěli některou z celé řady chorob: vyrážkou na kůži, dermatitidou, EKZÉMEM, dýchacími obtížemi (mj. ASTMATEM), MIG¬RÉNOU, STŘEVNÍMI OBTÍŽEMI nebo BUŠENÍM SRDCE. Nejobvyklejší nepříznivou reakcí jsou otoky a skvrny na kůži. Potravinářské přísady se také považují za původce HYPERAKTIVITY dětí a některých forem RAKOVINY. Faktory způsobující tyto choroby jsou však natolik složité, že v této věci dosud není jasno. Téměř šestkrát více lidí - možná jedno procento populace - onemocní následkem přecitlivělosti vůči jídlům bez přísad. Mléko, vejce, pšenice, mlži a korýši, ořechy, pomeranče a jahody patří mezi potraviny, které vyvolávají reakce. Bez konzervačních látek může otravou z jídla onemocnět ještě více lidí.
Pro většinu lidí dostupnost a pohodlnost převažují nad mírným rizikem, které je s přísadami spojeno. Lidé, kteří hodně pracují, hodně cestují a jedí doma i v restauracích velmi různá jídla, požadují laciné potraviny atraktivního vzhledu, které lze připravit rychle a které mají dlouhou životnost. Tomuto požadavku se výrobci a obchodníci snaží vyjít vstříc. Nyní, kdy vzniká jistý tlak veřejnosti na omezování přísad, reagují výrobci a obchodníci tím, že např. do některých bramborových lupínků nepřidávají barviva a omezují konzervační látky v chlebu. Snížení životnosti baleného chleba (z pěti dnů na dva) vyvolalo stížnosti některých zákazníků. Plynulá distribuce potravin, rychlý obrat v supermarketech a přísná kontrola hygieny a teploty během výroby a při skladování by měly výrobcům dovolit snížit množství používaných konzervačních látek. Mnoho z nich to také pod tlakem zákazníků bezpochyby udělá. Větší odpovědnost za bezpečné skladování a správnou přípravu jídla pak bude spočívat na zákazníkovi.

Temně oranžová barva mnoha uzených ryb není výsledkem tradičního uzení na rašelině nebo dřevěných úštěpcích - jde o barvivo zvané hněď FK (E 154). Jeho užívání je povoleno, u přecitlivělých osob však může vyvolat vyrážky, obtíže dýchání, zadržování vody v organismu, rozostřené vidění nebo hyperaktivitu. Neobarvené sledě (viz první obrázek) se poznají po stříbřité kůži a bledě zlatém mase. Pro přecitlivělé mohou být bezpečnější.

Dlouhodobá rizika

Tuto odpovědnost mnoho zákazníků přijme. Obávají se, že se neprovádějí žádné testy na kumulativní účinek řady přísad absorbovaných během několika let, ani na možné vzájemné reakce mezi přísadami, kterých je nyní např. ve Velké Británii povoleno více než 3500. Někteří lidé se domnívají, že všechny přísady jsou škodlivé, přesto doma při pečení používají již dlouho obvyklý bikarbonát sodný, tzv. prášek do pečiva. Některé látky náležející mezi povolené přísady jsou přirozenými a užitečnými složkami potravy. Např. rajčata obsahují některé karoteny a glutamát sodný, avšak karotenová barviva a glutamát sodný pro dochucení se v upravovaných jídlech považujíza mnohem méně prospěšné.
Nahrazování syntetických přísad přírodními výtažky (výrobce pak může výrobek prohlásit za prostý umělých přísad) obavy nezmenšuje. Trpí-li někdo nepříjemnými projevy nějaké chemické látky, nezáleží, je-li přírodního původu či vyrobena lidskou rukou.
Lidé, kteří chtějí zdravě jíst a přitom netropit ztřeštěnosti, si uvědomují, že proti možnému riziku spojenému s přísadami stojí nebezpečí jídla kontaminovaného bakteriemi. Chrání se tím, že si připravují jídlo z co nejméně upravovaných potravin a vyhýbají se přísadám, u nichž je podezření, že způsobují nepříznivé reakce u disponovaných osob. Zákazníci potřebují především přesné informace o tom, co potravina obsahuje, aby si mohli vybrat to, co je pro ně vhodné.

Přísady se objevují na konci seznamu složek většiny upravovaných jídel. Udává se buď plné chemické jméno, označení, nebo obojí. Písmeno E ve značce znamená, že přísada je povolena v celé Evropské unii.

Jak poznat potraviny obsahující přísady

Složení upravovaných potravin je uvedeno na obalu v pořadí podle množství. Přísady, které se uvádějí povinně, se používají v nepatrném množství a jsou proto na konci seznamu. Jsou rozděleny podle kategorií. Jednotlivé položky se uvádějí pod kódovým označením, plným chemickým názvem, nebo obojím. Povolené dochucovací přísady nejsou uváděny jednotlivě, nýbrž pouze jako dochucovadla. Mnoho kódových označení začíná písmenem E. Znamená to, že jsou povoleny ve všech zemích Evropského společenství. U přísad bez označení E v kódu má komise ES pochybnosti, nebo nedisponuje dostatkem informací, aby mohla vyslovit verdikt.
Potraviny často obsahují stopová množství látek, které na seznamu nejsou. Jde o látky, které vlastně nejsou složkami výrobku, byly však dříve přidány k některým jeho složkám, aby je udržely v dobrém stavu (např. enzymy, které se užívají k změkčování masa do pirohů a dalších masných výrobků). Potraviny jen s jednou složkou (např. mléko nebo med) pod tento předpis nespadají.
Pro označování složení potravin existují určitá zvláštní pravidla. U másla, sýrů a smetany se základní složky neuvádějí. U některých sýrů se tedy uvádějí barviva, neuvádí se však syřidlo (enzymy koagulující mléko). U výrobků z kakaa, kávy, čaje a nápojů obsahujících více než 1,2 procenta alkoholu není povinnost složky uvádět, i když některé z nich obsahují několik sporných přísad. Některé látky, např. ocet a citrónová šťáva, se mezi přísadami neuvádějí. Považují se totiž za potraviny s vlastní nutriční hodnotou, i když v daném výrobku fungují jako konzervační látky (ocet dnes v některých druzích baleného chleba nahrazuje "umělé" konzervační látky). Vitaminy a minerály se obecně za přísady nepovažují, vitaminy CaE se však někdy užívají jako antioxidanty a jsou potom uvedeny.

V pokračování zítra se dočtete:

Přísady - co jsou zač?
Jak se přísadám vyhnout
Seznam přísad, které je dobré sledovat

zdroj: publikace: Rodinná encyklopedie alternaticní medicíny