WARTH - Sooo gut Schmeckt Bucklige Welt !!! /4.

Rakouská přehlídka kuchařského umění v Dolnorakouském Pittentalu/Hochwechselu pořádaná Odbornou zemědělskou školou ve Warthu, došla čtvrtým dnem ke svému závěru. Způsob její organizace a vážnost prezentace gastronomického umění se odzrcadlovaly na přítomnosti významných představitelů jako byli zástupce hejtmana Niederösterreichu, předsedy Svazu pro cestovní ruch místního regionu, starostů přidružených obcí kraje. Byli zde i němečtí představitelé potravinářské inspekce a mnozí další.
Na výkony rakouského juniorského národního týmu se přijel podívat i ředitel Johann Böhm z kremžské školy, která je strategickou základnou Rakouského národního týmu kuchařských juniorů.

ředitel Johann Böhm, paní Böhmová, Gerhard Paschwöll-Král

Christian STABER - bavorský ledový král
39 letý Christian Staber, původně vyučený kuchař, pozdější šéfkuchař se roku 1990 začal věnovat výtvarné kuchařské práci s margarínovými a ledovými skulpturami. V průběhu 8 let získával kuchařské zdokonalení v několika německých a zahraničních restauracích.
V roce 1996 se stává členem bavorského kuchařského soutěžního týmu a roku 1997 zakládá vlastní firmu zaměřenou na "Ledové umění".
Jakákoli účast Christiana Stablera na soutěžích ledových monumentů mu pokaždé obohatila jeho medailové sbírku, v níž se kromě množství bronzu a stříbra blyští zatím 11 zlatých medailí a stříbrná z minulého olympijského Erfurthu.
Stablerova práce je vyhledávaným uměleckým námětem pro televizní pořady, v nichž bavorský ledový výtvarník již 9x předváděl své umění.
Jeho ledové skulptury zdobily více než  stovku interiérů významných firem či institucí po celém Německu.
Christian Stabler startoval ve Warthu již potřetí a ze stupňů vítězů sestupoval pokaždé ověnčen zlatou medailí.

Průběžná tvorba ledového kamzíka

Thermenhotel Stoiser Steiermark

Kuličky z drůbežích jater
v kombinaci chřestového salátu s jahodami
•••
Polévka s petrželového kořene se závinem z lesních hub
•••
Trojkombinace horského potočního pstruha
s limetkovo -máslovou omáčkou
Nudle z medvědího česneku s rajčatovou variací
•••
Sladký rej ze štýrského termálního kraje (foto nezachováno)

KochKunstSchau měla i další soutěžní disciplíny, kterými byla i soutěž v upečení nejlepší bábovky. V tomto doma zhotoveném jemném pečivu získala primát Pamela Lechnerová, která po obdržení zlaté medaile se musela vrátit na stupně vítězů ještě jednou pro stříbrné ocenění

čokoláda-ořech                                                       dýňová semínka
zlato                                                                         stříbro

Přijít na soutěž jako čestný host může v sobě obnášet skryté nebezpečí zapojení se do testu kuchařského umění. Povinně se mu podrobili představitelé krajských orgánů (na snímu vlevo) a starostové přilehlých obcí.

Pittental je pěkný kraj jižní části Dolnorakouska přes který vede dálniční spojka Vídeň - Graz. Ke smůle Warthu zrovna nad jeho domy.

Ledová tvorba v sobě skrývátajemné kouzlo představy romantických dějů a napříč svému chladu dokáže rozehřát zraky diváků.

 

Čestní hosté zastupitelských orgánů kraje

KLUB KUCHAŘŮ PITTENTAL /HOCHWECHSEL

Roku 1989 došlo k založení kuchařský spolku v Grimmensteinu čtyřmi osobami Christianem Spanblöchem, Johannem Punklem, Robertem Heisingerem a Friedrichem Reisenbauerem.
Zakládající kuchařské kvarteto si vytýčilo od samého počátku svého vzniku vysoký cíl mající dosah až v singapurském mistrovství světa.
Start soutěžních premiantů měl překvapující vyústění ve dvou stříbrných a třech bronzových medailích.
V roce 1991 došlo v prostorách grimmensteinské radnice k uspořádání  malé soutěže s představou ukázat veřejnosti jak může vyhlížet kulinářský um v soutěžně umělecké podobě. Návštěvnost v celkovém počtu 10 000 (!) diváků předčila i ty nejsmělejší odhady. Tato skutečnost se stala impulzem rozhodnutí k pořádání pravidelných soutěžních akcí s obroční perioditou. Z prostorových důvodů se pořádání II.ročníku  Kuchařské umělecké výstavy přemístilo do sálů Odborné zemědělské školy ve Warthu.
Klub za dobu své existence dosáhnul na kuchařských soutěžích mnoha úspěchů, které připomíná objemný počet medailí z různorodých soutěží.
V dílčím souhrnu uvádíme ty nejvýznamnější za posledních 18 roků.

1992 - stříbro - mistrovství světa v Singapuru
1994 - stříbro - mistrovství světa v Singapuru
1996 - zlato    - Basilej
1999 - zlato a celkové vítězství v Mnichově

Regina Rodlerová - tisková mluvčí klubu

    Thal Hans-Jörg         Manfred Höhenwarter      Manfred Höhenwarter
stříbro                               zlato                                 stříbro

To když Čech chce venku býti - musí tam pak pivo píti

Čechovi při pobytu v okolním zahraničí nezřídka připadá až skoro národní povinnost pít pivo. Ať se na to díváme zprava, zleva, Rakušani i Němci o nás dobře ví, že jsme mistři světa ve vypití piva na hlavu a jaksi trochu očekávají, že do sebe obrátíme džber chmelového moku. Při mém pobytu ve Warthu jsem měl výsadu pohybu v kuchyni za soutěžního provozu a docílil jsem i samostatného VIP stolu, kam mě bylo servírováno zhotovené menu, jehož podoba a popis vám byl reprodukován (Bohužel s výjimkou shodou okolností vítězného teplého pokrmu Štýrských kuchařských panterů, kdy jsem v době jejich činnosti musel být přítomen vyhlašovacímu aktu). Mladí sedmnáctiletí číšníci kolem mne chodili zpočátku uctivým obloukem, ale po krátké době mé taktické bezprostřednosti se vzdálenost mezi námi zkracovala. Když zjistili, že jsem z Česka, tak jejich první reakce na poznatek mé národní identifikace bylo přinesení piva  k mému vyhrazenému stolu. Než kuchaři dokončili své menu, mohl jsem se už popáté přesvědčit o kvalitě (prý) nejlepšího rakouského piva Gösser (pozor 0.3 l). Během následujících dnů mezi námi vzniklo přátelské pouto, které v bývalém režimu v mnohačetné frekvenci bylo nazýváno družbou. 
Pokud jsem v zahraničí s někým v bližším vztahu, rád jej zasvěcuji do složitosti našeho jazyka, přes sedmipádovou deklinaci, slovní proměny, významovost a výslovnostní lahůdku písmene ř. Mladí lidé jsou bystří, přizpůsobiví a hraví. Již druhého dne mě zdravili česky a v našem jazyce dokázali říci, že když mně nesou pivní mok  v počtu jedné sklenice, že je to jedno pivo. Od dvou do čtyř nápojů uměli tuto množinu převádět do výrazu piva a od počtu pěti výše, se rychle naučili plurární deklinaci, piv.
Přítomnost našeho média se těšila nesmírné popularity, což se odráželo na nadstandardním servisu, do kterého mnozí ti o kterých se píše doma, budou dorůstat ještě mnohá desetiletí. (Na revanš jsem však taky o warthské soutěži napsal o nějaký ten řádek více). Podstatou věci ale je, že budeme zváni na různé akce rakouských kuchařů a  na podzim jsme obdrželi pozvánku do školy v Kremsu, kde bude exluzivně pro naše médium vytvořeno menu Rakouského národního juniorského týmu.
S osobním pozváním ke spolupráci přišel i předseda Svazu pro cestovní ruch Bucklige Welt.
Těmito kontakty se podařilo dostat do povědomí nejen naši mediální práci, ale i zároveň přenesení pozornosti této rakouské oblasti též na českou gastronomii a na naše soutěžní týmy a jednotlivce.
A to bývá vždy naším záměrem při každém výjezdu na kteroukoli zahrační reportážní misi, kterou tak i pro tentokrát se podařilo naplnit ve smyslu našeho předsevzetí.

Samovolně na přátelském vztahu vytvořená pivní skupina mých mladých rakouských přátel

Studenti Spolkové výukové instituce pro cestovní ruch v Dolnorakousku, obor číšník - Krems
-------------------------------------------------------------------------------

Köchenteam EXPO 2000 Hannover - Tým zbudovaný roku 2000 prošel kompletní renovací, která je nejvíce zřetelná na věkovém složení. Hlavním zaměřením hannoverských kuchařů byla teplá kuchyně. Výhodou týmu je skutečnost, že všichni členové družstva pracují v jednom hotelu, kde i zároveň trénují. Dnešní vystoupení bylo jejich prvou soutěží. Používali suroviny a především ryby z oblasti svého profesního působení ze severnější části Německa.
Jejich způsob přípravy teplé kuchyně byl pro oko konzumenta vkusně proveden, pokrmy měly promlouvající chutě, které procházely plynule  jednotlivými druhy pokrmů. Bohužel zřejmě ne dostatečná adaptace na rozdílné dimenze pracoviště způsobila určitou disharmoni v jednotlivých prováděcích úkonech. U hannoverského týmu se projevila internacionální bolest v souladu zadání a jeho praktického provedení.
Zmíněná negativa znamena nakonec bronzové umístění

Rozhovor s předsedou poroty která po celé čtyři dny hodnotila v pětici obsazení všechny přítomné disciplíny, studenou kuchyní počínaje, přes teplou a zbylé ostatní.
Vorstand komise vyčlenil základní chyby, kterých se někteří soutěžící dopouštěli. Problémem některých velkých mís bylo ne vždy vypořádání se s jejich rozměrem versus na ně kladených porcí. Přílohy se někdy dublovaly svoji skladbou, kdy by v soutěžní podobě měly být výhradně v sólovém zastoupení. Používáme-li např. přílohu ravioli nepřidáváme už k ní navíc další zeleninu. To znamená jedny těstoviny, jedna zelenina, stejně tak i ryba a totéž platí o dezertu. Vyřčené má svoji platnost taktéž i u barev.
Ne vždy se podařilo u některých mís sladit vizáž do jednoho celku a tento nesoulad při pohledu na soutěžní tabuli pak vnášel do výstavního akordu i falešnější tón.
U některých týmů se vyskytly nadměrné porce nebo dokonce byly spatřeny prvky studené a teplé kuchyně.
Porota se též soustřeďovala na způsob provedení řezů, které byly někdy prováděny jednoduchým způsobem. Někde se používala např. vejce jako ozdoba, což porota hodnotila jako nenáročný prvek a úměrně tomu i práci hodnotila.
Další nešvar spočíval, a to prý ne v jednotlivých případech, v omáčkách. Předseda komisařů připomněl základní talířovou nauku, že když se porce vyznačuje něčím plněným s dodatkem porce masa, tak omáčkový doplněk musí být pouze v poloze dovažovacího množství a ne směřovat k dominantě talíře.
U teplých pokrmů se někdy objevily stejné suroviny v polévce a v hlavním jídle. Obzvláště pozor by si měli soutěžící dávat na použití sezónních surovin, respektive těch, které mají svůj kulminační růst v odlišném ročním období, než v kterém je pořádána soutěž. Soutěžní kuchařina je o absolutnosti a mezi její složitou strukturu náleží čerstvost surovin. Objevilo se např. použití celeru a mrkve, jejichž čas spadá do letního než jarní období. Při přípravě polévek s rybím doplňkem se musí dodržovat zásada, že se z filetu odstraní kůže. Tento nedostatek na zdejší soutěži znamenal bodovou ztrátu.
Ale i porota měla jednu maličkou skulinku nerozhodnosti. Jednalo se o posouzení vhodnosti zařazení máty peprné v syrovém či zpracovaném stavu. Jeden rozhodčí říkal, že syrová máta v jídle je vhodným pokrmrm akorát tak pro krávu. Ale nakonec se komisařské kolegium shodlo na tom, že v teplé syrová máta ano a ve studené kuchyni je nutnost ji i tepelně zpracovat.
Ke zpracování chřestu bych vsunul osobní připomínku. Spargel, jak se v německy mluvících zemí - a nejenom tam - nazývá tato vytrvalá zelenina, je vhodné používat takový, který byl sklizen před otevřením listových hlavic, protože pozdější sběr je už poznamenán vzrůstající tvrdostí.
Chci ale hlavně říci to, že kdo přijede s chřestem na soutěž do Rakouska, musí vědět, že spargel je jejich národní pochoutkou a v sezóně tvoří součást mnohých jídel. Rakušané tento zelený rostlinný produkt doslovně milují a ke středoevropské aplské zemi náleží do té míry jako rýže k Číně, víno k Francii a pivo k Česku. Rakušané chřestu dobře rozumí a o  rakouských rozhodčích samozřejmě ani nemluvě. A jsou proto na každou chybičku velmi citlivý. A zde ve Warthu se u českých soutěžních barev drobný prohřešek našel a byl bodově potrestán. Čili jedete-li do Rakouska se "špárglem", tak prosím "Achtung, Achtung!"
Komisařské kvinteto bylo velmi fundované a neunikla mu opravdu ani příslovečná myš nějakého nedostatku.
Pokud se někomu zdálo, že Warth bude mít komisařskou podobu ve smyslu: "hoši pojďme si něco uvařit", tak se mýlil. Nezapírám, že i já jsem v prvopočátku tak trochu zainklinoval k takovémuto pocitu, ale první kontakt s kulinářskými odborníky par exellence mě vrátil do reálu.
Rozhodcovkou přísnost ve Warthu, respektive objektivní přísnost, bych bez rozpaků přirovnal až k soutěžním podmínkám v Basileji, kde se opravdu šlo až na nejzazší doraz hodnotících pravidel.
Zde ve Warthu v ryze kuchařských kolektivních disciplínách nebylo uděleno žádné zlato.
Je ale nutno opakovaně zdůraznit, že warthská komise byla velmi objektivní a vůči potřebám soutěžích a tisku navíc vstřícná. Když porovnám zdejší rozhodčí - složené z Rakušanů a Němců - s některými komisaři v loňské Basileji, kdy mám na mysli předsednické obsazení, tak mně nezbývá než hovořit z jejich strany nezřídka o určité dávce alibismu a někdy i protivnosti, což by na takovém významném mezinárodním fóru nemělo být.

Závěrem se pojďme podívat na naše týmy. První kdo pozvedl kuchařské nástroje v českém roztroušeném gastroorchestru a zahájil jídelní předehrou, byli společně jednotlivci z Františkových Lázní a CULINERY NESTLÉ TEAM.

U sólistů,  jmenovitě Zdeněk Sirný a Josef Kapic se umístili na bronzovém postu se  shodným ziskem  28 bodů.
Antoním Pauer s diplomem obdržel 26 bodů.

CNT, jak bylo řečeno, předsevzetí zátěžové zkoušky vzalo pěkně z gruntu až k hranici deformace a menší praxe s drobnějšími chybičkami se soutěžní teplou přípravou mu ve společném hodnocení obou disciplin udělila výslednou bronzovou medaili. (bohužel v mně dostupných výsledkových listinách nebyl uveden celkový počet bodů).

Další český celek, Regionální tým Praha, - 35 bodů - soutěžící ve studené kuchyni, skončil o pouhý bod od zlata, ale vyhrál celkově kategorii studené kuchyně, protože mladí Rakušané za ním skončili se ztrátou jednoho bodu. Jakmile se do detailu propiluje předkrmová mísa, zvolí vhodnější potraviny k ozdobě, mouhou být výsledky příště lepší.

Králem kuchařů v 9. ročníku KochKunstSchau se stal český kuchařský matador Radek David, který ke zlaté medaili přidal i titul nejlepšího kuchaře soutěže.

Koruna cukrářské královny soutěže, byla nasazena na hlavu Věře Kocincová z RTP (40 bodů). V jejím případě došlo k zajímavému úkazu, který jsem já osobně ještě na žádné soutěži nezažil.
Věře tvořící součást celku, bylo na základě výsledku  družstva uděleno týmové stříbro, ale s přihlédnutím k výjimečnosti její práce, byla její tvorba komisaři mimořádně zařazena do samostatné kategorie jednotlivců  s udělením zlaté medaile a ohodnocena zvláštní cenou nejlepší cukrářky soutěže.

Dalším sólistou, a to  v zeleninovém carvingu byl David Beranm (32 bodů) který když pro příště vylepší systém uspořádání, zvolí náročnější prvky tvorby, bude se moci ze stříbrného stupínku podívat možná i výšeji.

Nejúspěšnějším týmem soutěže v duble kuchyni - teplá a studená - se stal Rakouský národní tým juniorů.

Některé proniknutí až do osobnějších pohledů v této reportáži jsou používány záměrně proto, aby těm, kteří se soutěžní kuchařinou nejsou až takspojeni, byla přiblížena jedna z dalších lidských řeholí, mezi které soutěžně gastronomické umění náleží.
Sebenepatrnější detail může zvrátit dlouhodobě připravovanou práci k níž náleží osobní i rodinné odříkání, finanční výdaje z vlastních kapsy, včetně značného psychického a fyzického vypětí.
To vše může být dovažováno, - ale spíše nebývá -, ziskem úměrného ocenění, které všechny balasty problémů na chvíli odstraní z beder dotyčného.
Ale soutěžní kulinářský obor je na druhé straně nesmírný lán sklizně mnoha nadstandardních vědomostí kam řadový kuchař, natož domácí, nemá vůbec  možnost proniknout.
Važme si toho, že existují tito gastronomiční kolumbové, kteří ve prospěch nás všech, a nejen ve smyslu požitkových, ale zároveň i zdravých pokrmů objevují méně či dosud vů
bec neprobádané cesty, abychoch my běžní konzumenti mohli chutně a zdravě jíst.

- Konec -
- Ende -

Další články z rubriky

Levandulové opojení

07.07.2019 / Rubrika: Bio

Sirup je krásně voňavý a nejlépe chutná s perlivou vodou a plátkem pomeranče. Vůně i chuť je opravdu lahodná a čistě přírodní.

WARTH - Sooo gut Schmeckt Bucklige Welt !!! /3.

05.05.2007 / Rubrika: Bio

aaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaa